BACTERIOCINAS
Las bacteriocinas son péptidos microbianos de reducido tamaño sintetizadas ribosomalmente, codificadas por plásmidos y liberadas extracelularmente, las cuales tienen un efecto bactericida o bacteriostático sobre otras especies (usualmente familiares). Las bacteriocinas han sido encontradas en todos los linajes de bacterias y más recientemente han sido descritas como producidas universalmente por algunos miembros de Archaea. De acuerdo con Klaenhammer el 99% de todas las bacterias pueden elaborar al menos una bacteriocina y la única razón por la que no se han aislado más es debido a la carencia de investigaciones. [1]
Las bacteriocinas se inactivan, al menos, por una proteasa, entre las que conviene citar las de origen pancreático (tripsina y alfa-quimotripsina) y gástrico (pepsina). La elevada sensibilidad de las bacteriocinas a las enzimas proteolíticas les confiere seguridad de empleo en los alimentos cuando éstos se ingieren por las personas, pero también su posible inactivación por enzimas proteolíticas potencialmente presentes en los mismos substratos alimenticios.
Algunas bacteriocinas son sensibles a enzimas no proteolíticas, como lipasas, amilasas y fosfolipasas, lo que indica la heterogeneidad de las bacteriocinas y la influencia de compuestos no proteicos en su estructura y actividad. Generalmente las bacteriocinas producidas por las bacterias lácticas son termorresistentes, lo que les permite mantener su actividad antimicrobiana tras someterlas a temperaturas similares a las de pasterización y esterilización de la leche. [2]
Las bacteriocinas son producidas por varias especies bacterianas, pero de particular interés para la industria de alimentos son aquéllas producidas por bacterias ácido lácticas. El potencial de estos péptidos descansa en la adición al alimento en riesgo del microorganismo productor o una preparación de bacteriocina.
La forma más fácil de identificar cepas productoras de bacteriocinas es a través de la técnica de doble capa, que consiste en inocular las bacterias potencialmente productoras de bacteriocinas en placas con el medio más adecuado (cruz o gota), y una vez que han crecido se cubren con una sobrecapa (6-8 ml) del mismo medio con 0,8% de agar, previamente inoculado con la bacteria indicadora y se deja crecer una noche para observar halos de inhibición de crecimiento, esta técnica de detección en inglés de denominada "spot -on - the lawn” (Fig.1)[3]
Fig. 1. Zonas de inhibición mediante la técnica "spot on the law"
BIBLIOGRAFIA
[2] HERNÁNDEZ Pablo E., RODRÍGUEZ Juan M, CINTAS Luis M.,MOREIRAWagner L.,SOBRINO Odón J., FERNÁNDEZMaría E y SANZ Bernabé.UTILIZACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS EN EL CONTROL DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LOS ALIMENTOS. Departamento de Nutrición y Bromatología [En Línea] .Madrid. España.[ref. Agosto 03 de 2011] Disponible en Web: <http://www.semicro.es/info/revista_hist/9_extra.pdf#page=42>
Ojo con la información que ponen. Todo debe estar debidamente referenciado, puesto que deben respetarse los derechos de autor.
ResponderEliminarNo se trata solo de poner un texto al azar sino de poner una información que sea relevante y que esté bien presentada, cual es la Fig 1??