Las bacterias ácido lácticas son unas de las principales productoras de bacteriocina. Se tienen en cuenta las bacteriocinas del género Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. A continuación sus características principales:
Lactococcus:
Es un género de bacterias del ácido láctico perteneciente al género Streptococcus y otras especies relacionadas. Estas especies son: L.garvieae (antes E. serolicida), L.garvieae (formerly E. serolicida), L. piscium, L. plantarum, L. raffinolactis (formerly S. raffinolactis) y L. Lactis, la cual es diferenciada en subespecies L. lactissubsp. cremoris, L. lactissubsp. hordniae (formerly Lactobacillushordniae) y L. lactissubsp. lactis (formerlyLactobacillusxylosus, Streptococcuslactis). [1]
Las bacterias de este género son típicamente esféricas u ovoides, de 0,5 a 1,2 µm por 0,5 a 1,5 µm, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son Gram positivos, no formadoras de esporas, catalasa negativa, inmóviles [2] .Metabolizan la glucosa y el producto final predominante es el ácido láctico. Crecen a una temperatura y pH óptimos de 37 ºC y 9,6 respectivamente. Poseen necesidades nutritivas para elcrecimiento que varían ampliamente entre especies: aminoácidos, péptidos, purinas, pirimidinas y vitaminas.[3]
Este tipo de bacterias se conocen bien por su utilidad como cultivos iniciadores en la industria láctea en la manufactura de fermentados como quesos y yogures. Las bacteriocinas más relevantes producidas por este tipo de bacteria son: La Nisina, Lactostrepcinas, Lacticina 481, Diplococina, Lactococina A y Lactococina A. [4]
Figura 1. Lactococcus Lactis productora del queso Ceddar en USA.
Tabla 1. Bacteriocinas producidas por bacterias del género Lactococcus [5]
Lactobacillus
El género Lactobacillus pertenece al gran grupo heterogéneo de bacterias ácido lácticas. Representa el grupo más grande dentro de la familia Lactobacillacea; son del tipo Gram-positivos que producen ácido láctico por fermentación, porque tienen la capacidad para colonizar una gran variedad debido a su gran versatilidad metabólica.
Son bacterias con forma de bastón recto o curvo de 0.6-0.9x1e-6 µm,[6] que se presentan aisladas por parejas o en cadenas cortas, inmóviles y flagelados. Son estrictamente fermentativas y aerotolerantes, pero crecen bienen condiciones anaeróbicas. Metabolizan los carbohidratos dando como producto final ácido láctico.Debido a que el principal catabólico es el ácido láctico, los lactobacilos prefieren condiciones relativamente ácido (pH 5.5 - 6.5) y a una temperatura de 35-38 ºC. Los lactobacilos tienen necesidades nutritivas muy complejas para su crecimiento: carbohidratos, nucleótidos, aminoácidos y vitaminas.[7]
Figura 2. Lactobacillus Sake
Las bacteriocinas más representativas producidas por los lactobacilos son: Lactocina 27, Helveticina J, Lactacina B, Lactacina F, Plantaricina A, Plantaricina S, Sakacina A, Lactocina S, Sakacina M, Caseicina 80 y Brevicina 37.[8].En la tabla 2 se indica de manera particular las caracteristicas de cada una de estas bacteriocinas.
Tabla 2. BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS DEL GENERO LACTOBACILLUS [9]
Leuconostoc
Son cocos o cocobacilos Gram-positivos que crecen en parejas o cadenas, y pueden ser confundidos morfológicamente con los Estreptococos, ya que no tienen movilidad y no forman esporas. Son mesófilos y crecen a 10ºC.[10] Se trata de uno de los varios géneros de microorganismos Gram-positivos resistentes a la vancomicina. Los Leuconostoc son anaerobios facultativos, catalasa- negativos, leucina-amino peptidasa-positivos y producen gas a partir de glucosa.[11]
Las especies más representativas son:
L. carnosum, L. citreum, L. durionis, L. fallax, L. ficulneum, L. fructosum, L. garlicum, L. gasicomitatum,L. gelidum, L. inhae, L. kimchii, L. lactis, L. mesenteroides, L. pseudoficulneum L. pseudomesenteroides. [12]
Figura 3. Leuconostoc
Tabla 3. BACTERIOCINAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS DEL GENERO LEUCONOSTOC
BIBLIOGRAFIA
[1] CASALTA Erick, MONTEL Marie-Christine. SAFETY ASSESSMENT OF DAIRY MICROORGANISMS: THE LACTOCOCCUS GENUS. International Journal of Food Microbiology 126 France(2008) 271–273.
[2] RODRIGUEZ G. Géneros Streptococcus y Enterococcus.[En Línea]. [ref. Agosto 3 de 2011]. Disponible en Web: <http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/StreptococcusyEnterococcus.pdf>
[3],[5],[8],[9] HERNÁNDEZ Pablo E., RODRÍGUEZ Juan M, CINTAS Luis M.,MOREIRAWagner L.,SOBRINO Odón J., FERNÁNDEZMaría E y SANZ Bernabé.UTILIZACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS EN EL CONTROL DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LOS ALIMENTOS. Departamento de Nutrición y Bromatología [En Línea] .Madrid. España.[ref. Agosto 03 de 2011] Disponible en Web: <http://www.semicro.es/info/revista_hist/9_extra.pdf#page=42>
[4],[6] RODRíGUEZ M. María L. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ACIDO LACTICO: EFECTOS SOBRE EL CRECIMIENTO Y LA FLORAINTESTINAL DE POLLOS, GAZAPOS Y LECHONES. [En Línea] .Madrid. España. [ref. Agosto 03 de 2011] Disponible en Web:<http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/D/2/AD2010301.pdf>
[7] GIRAFFA Giorgio, CHANISHVILI Nina, WIDYASTUTI Yantyati. IMPORTANCE OF LACTOBACILLI IN FOOD AND FEED BIOTECHNOLOGY. Research in Microbiology 161 (2010) 480e487, Indonesia 17 March 2010.
[10]HEMME Denis, FOUCAUD-SCHEUNEMANN Catherine. LEUCONOSTOC, CHARACTERISTICS, USE IN DAIRY TECHNOLOGY AND PROSPECTS IN FUNCTIONAL FOODS. International Dairy Journal 14 (2004) 467–494.
[11]MANDELL. Gerald, BENNETT Jhon E.ENFERMEDADES INFECCIOSAS PRINCIPIOS Y PRÁCTICA. Sexta edición Volumen 2. Pag 2418.
[12]Leuconostoc.[En Línea][ref. Agosto 03 de 2011] Disponible en Web: <http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Leuconostocbicdsu>
