Legislación para el uso de Bacteriocina

LEGISLACIÓN PARA EL USO DE BACTERIOCINA [1]

La legislación existente en la mayoría de los países no favorece el uso de componentes naturales purificados obtenido desde fuentes naturales, a menos que esos componentes tengan la categoría GRAS. Actualmente la nisina es la única bacteriocina explotada comercialmente a gran escala, aprobada en 1988 por la FDA en USA , aunque ésta ya se estaba usando en Europa ( La OMS aprobó el uso de nisina en 1961) (T. O’Keeffe y C.Hill, 1999), y permitida en al menos 50 países para la inhibición de clostridios en quesos y alimentos enlatados. Ninguna de las otras bacteriocinas conocidas a la fecha tienen un estatus legal aprobado completamente como aditivo de alimentos, aunque la aplicación de una cepa productora de Pediocina (P. acidolacti) ha sido aprobada por la USDA para uso en tocino reducido en nitrito en la prevención de producción detoxina por germinación de esporas de Cl. botulinum.

El uso de un cultivo starter productor de bacteriocina como ingrediente puede no requerir consideración especial en los EE.UU. si el microorganismo es reconocido generalmente como seguro (GRAS) . Si un purificado de bacteriocina es usado como preservante, la sustancia debiera ser justificada como GRAS por la propia compañía de acuerdo al Código de Regulación Federal , pero la FDA se reserva el derecho de requerir justificación de la afirmación. Con la formación de la Unión Europea, a los aditivos de alimentos se le ha asignado la letra E. La nisina está en la lista E234, y pueden también ser etiquetados como ”preservante nisina” o“preservante natural”.

La USDA publica guías para estimar la seguridad de nuevos preservantes. Para aprobar que la bacteriocina sea aprobada como aditivo de alimentos, ésta debe ser identificada químicamente y caracterizada, y su uso y eficacia deben ser demostrado.El proceso de manufactura debe ser descrito y se deben entregar los métodos usados para la cuantificación y estandarización del péptido.


BIBLIOGRAFIA


[1] BACTERIOCINA. [En Línea]. [ref. Julio 28 de 2011]                                                                                                Disponible en Web:<http://es.scribd.com/doc/46421375/BACTERIOCINA1> 

Bacteriocinas de Probioticos

Bacteriocinas de Probioticos

Caracteristicas de las Bacteriocinas

BACTERIOCINAS

Las  bacteriocinas  son  péptidos  microbianos  de  reducido  tamaño sintetizadas ribosomalmente, codificadas por plásmidos  y  liberadas extracelularmente, las cuales  tienen  un  efecto  bactericida  o bacteriostático  sobre  otras  especies (usualmente familiares). Las bacteriocinas han sido encontradas en todos  los linajes de bacterias  y más recientemente han sido descritas como producidas universalmente por  algunos miembros de Archaea. De acuerdo con Klaenhammer  el 99% de todas las bacterias  pueden elaborar al menos una bacteriocina y la única razón por la que no se han aislado más es debido a la carencia de investigaciones. [1]

Las bacteriocinas se inactivan, al menos, por una proteasa, entre las que conviene citar las de origen pancreático (tripsina y alfa-quimotripsina) y gástrico (pepsina). La elevada sensibilidad de las bacteriocinas a las enzimas proteolíticas les confiere seguridad de empleo en los alimentos cuando éstos se ingieren por las personas, pero también su posible inactivación por enzimas proteolíticas potencialmente presentes en los mismos substratos alimenticios. 

Algunas bacteriocinas son sensibles a enzimas no proteolíticas, como lipasas, amilasas y fosfolipasas, lo que indica la heterogeneidad de las  bacteriocinas y la influencia de compuestos no proteicos en su estructura y actividad.  Generalmente las bacteriocinas producidas por las bacterias lácticas son termorresistentes, lo que les permite mantener su actividad antimicrobiana tras someterlas a temperaturas similares a  las de pasterización y esterilización de la leche. [2]

Las bacteriocinas son producidas por varias especies bacterianas, pero de particular interés para la industria de alimentos son aquéllas producidas por bacterias ácido lácticas. El potencial de estos péptidos descansa en la adición al alimento en riesgo del microorganismo productor o una preparación de bacteriocina.

La forma más fácil de identificar cepas productoras de bacteriocinas  es a través de la técnica de doble capa, que consiste en inocular las bacterias potencialmente productoras de bacteriocinas en placas con el medio más adecuado  (cruz o gota), y una vez  que han crecido se cubren con una sobrecapa (6-8 ml) del mismo medio con 0,8% de agar, previamente inoculado con la bacteria indicadora y se deja crecer una noche para observar halos de inhibición  de  crecimiento, esta técnica de detección en inglés de denominada "spot -on - the lawn” (Fig.1)[3]

Fig. 1. Zonas de inhibición mediante la técnica "spot on the law"

BIBLIOGRAFIA

[1],[3]BACTERIOCINAS. [En Línea]. [ref. Agosto 3 de 2011]                                                                                               Disponible en Web:<http://es.scribd.com/doc/46421375/BACTERIOCINA1> 



[2] HERNÁNDEZ Pablo E., RODRÍGUEZ Juan M, CINTAS Luis M.,MOREIRAWagner L.,SOBRINO Odón J., FERNÁNDEZMaría E y SANZ  Bernabé.UTILIZACIÓN DE BACTERIAS LÁCTICAS EN EL CONTROL  DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DE LOS ALIMENTOS. Departamento de Nutrición y Bromatología [En Línea] .Madrid. España.[ref. Agosto 03 de 2011]   Disponible en Web: <http://www.semicro.es/info/revista_hist/9_extra.pdf#page=42>

Bacteriocina: Sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria

Bacteriocina: Sustituto de preservantes tradicionales en la industria alimentaria